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商用厨房的布局构想与各种功能区域的位置关系

发布日期:2020-05-19

商用厨房布局的具体设计要部分开始,首先要确定必要的不锈钢厨房设备,从一项工作中进一步深入设计,完成整个布局设计后,要进一步调整,使功能更完善,面积分配更加合理。 设计技术介绍应从确立宏观概念开始,阐述大纲,进一步详细说明。 技术说明与实际设计过程相反,只是把握宏观,局部设计有序。
厨房各工作间的工作流程图显示了厨房的各种功能加工区域位置关系。
工作流程规划按以下步骤设计:
(1)确定工作流程
工作流程决定餐具、人员、信息、废弃物的走向。工作流程走向就是朝向出餐的方向。 商用厨房设计包括有形设计和无形设计,通道设计是有形设计,人流、物流、信息流是无形设计。
(2)确定主通道的方向
工艺流程的方向决定了主通道的走向,主通道的走向决定了各工作流程的方向,加工后的原料、出餐的方向都要通向主通道,又由主通道以最短的距离通向餐厅。 小厨房若没有走廊式的通道,则将传菜通道作为主通道,直接通向餐厅。
(3)以主通道确定区域划分
用主通道贯通厨房,连接其他工作间,按工序确定其他工作间的位置。各工作间按库房、粗加工间、主要副加工间、凉菜、备食间、盘洗间、餐厅程序排列,与主通道相连。 在有条件的厨房里,各种工作之间,特别是主食、副食、凉菜、洗盘子、粗加工之间,要分开进餐和收入的出入和路径。 位置关系不合理流畅,就不能保证饮食和收获的工作流程,减少无效劳动,提高工作效率。 一般在厨房和餐厅的边界设置餐口、饭菜准备和洗盘子之间,其他工作之间由于主食两个过程的关系设置在附近。
(4)根据流动路线设计通道;
根据主通道的位置和方向以及各种工作流程的方向,初步确定区域的截断、出入位置。 各种工作流程有各自的路线,根据各行道、不交叉、不逆流、不通过无关区域的原则,确定进料、出餐、收残、餐具、垃圾流程。 为了确保工作流迅速、高效,必须缩短输送距离,直截了当。 小厨房无法设置通道,也必须利用运行路线、运行时间差,划分不可交叉的流动,达到各自的道路、不交叉、不倒流、不横跨无关区域的要求。
(5)要以出餐为主考虑工作流程
以出餐的过程为中心,其他过程为了出餐必须让路,错开时间。
(6)决定传梯的位置
多层餐厅的厨房应该有传菜梯子。 传菜梯在各层餐厅和厨房之间起着重要作用,应设置在厨房主食、副食、凉菜附近,也是各层餐厅之间的中心位置。 货签在进货口、仓库和粗加工之间的距离很近,必须减少搬运距离。
(7)确定工作流的路由
大厨房的主通道,分通道是有形通道。 小厨房没有走廊,操作间隔和蔬菜通道并用,工作流在无形通道上执行,各工作流的执行路径依然遵循各行道、不交叉、不倒流、不穿越无关区域的原则。 餐厅厨房的工作流程是,这个厨房只有一扇门,在不锈钢厨房设备的布局上设置窗口,送餐,留在线路和运行时间上,减少交叉,提高了运行效率。

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